Wenn Manfred Volquardsen und sein Bruder Lothar ihre Frühschicht in der GOSCH Manufaktur beginnen, freuen sie sich ganz besonders auf ihr erstes morgendliches Ritual: Denn dann holen die beiden Räuchermeister die „frische Ware“ aus dem Rauch. Und neben ordentlich Qualm steigt ihnen dabei auch gleich der Duft von dutzenden, perfekt geräucherten Lachs-Seiten in die Nase.

Eigentlich haben die beiden ja Schlachter gelernt und dann erst später auf Fisch umgesattelt. Schnell wurden die „Rauchwaren“ für die waschechten Nordfriesen zu einer echten Leidenschaft. Eine große Portion Geduld spielt dabei eine wichtige Rolle. Denn ein richtig guter Räucherlachs lässt sich nicht gerne hetzen!

Gut vorbereitet

Ganz am Anfang schneiden Manfred und Lothar die eisgekühlten Lachs-Filets aus Norwegen „schier“ zu: jede Gräte und jedes Stückchen Fett werden mit schnellen, scharfen Schnitten entfernt.

Für den echten GOSCH- Geschmack werden die Lachs-Seiten dann mit Salz, Wacholder – und noch ein bisschen mehr – behandelt. Aber seine kleinen Geheimnisse verrät Manfred natürlich nicht! Nach einer kurzen Pause geht’s ab in die Räucherkammer. Für den Lachs beginnt hier der entspannte Teil der Arbeit. Bei angenehmen 22 Grad darf er zunächst über Nacht acht Stunden lang ruhen und schon ein bisschen Feuchtigkeit verlieren. Erst danach kommt der Rauch dazu.

Die haben die Ruhe weg

Etwas anderes als glimmende Buchenspäne kommt dem 56-Jährigen aus Ahrenviöl übrigens nicht in die Kammer. Aus seiner Erfahrung weiß er: „Dat schmeckt einfach am besten!“. Zwei bis drei Stunden wird der Lachs dann kalt geräuchert. Wie lange genau, hat ein Räuchermeister irgendwann im Gefühl. Wenn er dann am nächsten Tag den Ofen öffnet, wird erst einmal überprüft, ob auch wirklich alle Lachs-Seiten schön gleichmäßig geräuchert sind – Ehrensache!

Wenn alles in Ordnung ist, geht’s dem Lachs „ans Fell“: Denn bisher gab die Haut dem Filet noch den richtigen Zusammenhalt bei der Verarbeitung; umso mehr sind dann beim Schneiden und Verpacken geübte Handgriffe gefragt. Insgesamt verarbeiten die Volquardsens übrigens fast 40 verschiedene Fischsorten zu rund 120 original GOSCH Räucher-Delikatessen.