Die Frage, wie man besonders hochwertigen „Sockeye“ (engl.) aus den sauerstoffreichen Gewässern der Behring-See vor Alaska noch besser machen kann, beantwortet Ole Ritters auf seine ganz eigene Art.

Der gebürtige Dithmarscher hat von klein auf mit Fisch und Meeresfrüchten zu tun. Unter anderem besserte er sich sein Taschengeld mit dem Verkauf von Krabben an einen Sylter Gastronomen namens Gosch auf. Auch beruflich blieb er dem Thema „Fisch“ treu: Heute ist er Chef der GOSCH-Manufaktur in Ellingstedt.

Lachs-Rezept mit Tradition

Von seinen beruflichen und privaten Reisen zu den Fanggründen Kanadas und Alaskas brachte Ole Ritters immer wieder neue Inspiration zum Thema Wildlachs mit nach Hause. Aus verschiedenen, traditionellen Veredelungsarten der Region verfeinerte er sein Lieblings-Rezept, das er mit der Crew der GOSCH-Manufaktur umsetzt.
Grundlage ist feinster Alaska-Wildlachs (Oncorhynchus Nerka). Durch seine natürliche Lebensweise und die Ernährung mit Krill ist er etwas kleiner als ein Zuchtlachs, sein sattrotes Fleisch ist viel fester und magerer.

Zeit für Hand-Arbeit

Nach dem schonenden Auftauen werden die Lachse gewaschen und sorgfältig von Hand filetiert. Erst, wenn danach auch die letzte Gräte mit einer Pinzette gezogen wurde, ist das Filet wirklich perfekt. Anschließend wird von Hand sorgfältig etwas Salz eingerieben.
Nun darf der Lachs eine Zeit lang ruhen und reifen, ehe der Räuchermeister den Wildlachs auf der Haut in gleichmäßige Tranchen schneidet. So gart er im Rauch schön gleichmäßig durch und trocknet an den Enden nicht aus. Aber vorher wird er noch mit einem Bast-Band auf dem Räucherwagen „freischwimmend“ aufgehängt.

Heiß geräuchert – süß mariniert

Bei 60° schwitzt der Wildlachs für 2 bis 3 Stunden in der hauseigenen Fischsauna über Buchenrauch; der Qualm der feinen Buchenspäne sorgt einfach fürs beste Aroma. Nach dem Abkühlen, gibt’s eine kulinarische Oberflächen-Behandlung: feinster, kanadischer Bio-Ahornsirup wird mit einem Pinsel aufgetragen und gibt dem Alaska-Wildlachs von GOSCH seine besondere, leicht-süßliche Note. Zum Schluss noch ein bisschen gestoßener weißer Pfeffer darüber – fertig ist das neue GOSCH-Original.

Und Sie dürfen sich aufs Probieren freuen! Zum Beispiel mit diesem Rezept.