Bereits ihre reliefartige Oberflächenstruktur ist ein untrügliches Markenzeichen: Im deutlich vergrößerten Maßstab wäre die Auster zweifellos eine beeindruckende Requisite für einen Science-Fiction-Film. Diese Exklusivität setzt sich im Innern fort, denn das Schlürfen einer Auster zählt zu kulinarischen Höhepunkten eines jeden Festbanketts. Und eine ganz besondere Vertreterin dieser erlesenen Muschelart ist die »Sylter Royal«.

Rückkehr der Austerbänke

Seit 1986 werden Austern von höchster Qualität unter dem Markennamen »Sylter Royal« im Wattenmeer vor Sylt kultiviert. Denn die regelmäßige Durch- und Überspülung mit Meerwasser bei Flut gehört zu den wesentlichen Voraussetzungen für eine erfolgreiche Austernzucht. Doch der Reihe nach.

Noch im 18. Jahrhundert zählte Nordfriesland knapp 50 Austernbänke zwischen Rømø und Amrum, und die Ernten gingen in die Millionen. Paradiesische Zustände, denen allerdings auch hier eine zunehmende Überfischung ein Ende setzte. Ein erster Versuch der Wiederansiedlung auf Helgoland scheiterte, jedoch ein 10 Jahre andauerndes Forschungsprojekt an verschiedenen Standorten in Niedersachsen und Schleswig Holstein war erfolgreich. Mitte der achtziger Jahre des 20. Jahrhunderts gelang es der Dittmeyer’s Austern-Compagnie mit Sitz in List, die idealen Bedingungen vor der Haustür für eine professionelle Zucht zu nutzen.

Gehegt, gepflegt, genossen

Das einzigartige Wattenmeer mit seiner hochkomplexen Ökostruktur bietet den Austern eine besonders nährstoffreiche Umgebung. Zugleich machen die klimatischen Verhältnisse im Norden aber eine ganze Reihe von Maßnahmen erforderlich, um die heranreifenden Delikatessen vor dem Erfrieren zu schützen. So gehört es zu den Aufgaben der Dittmeyer’s Austern-Compagnie, die Muscheln frühzeitig in ein spezielles Winterquartier umzubetten.

Die eigentliche Zucht erfolgt in Netzsäcken, die im trockenfallenden Wattbereich platziert sind. Denn nur dort, während der Ebbe, ist eine Kultivierung durchführbar. Und in der Winterphase genießen die Austern in geschützter Umgebung eine Permanentspülung mit frischem Nordseewasser, ehe im Frühjahr wieder eine Umsiedlung nach draußen erfolgt.

Viel Arbeit also, aber die lohnt sich auch, denn am Ende ihrer Reifungszeit überzeugt die »Sylter Royal« gleich mehrfach: Sie ist ein reines Naturprodukt, enthält wichtige Mineralien und Vitamine und besitzt einen unvergleichlichen Geschmack. Kein Wunder also, dass diese Spezialität aus Nordfriesland das Gütezeichen Schleswig-Holstein tragen darf. Und selbstredend auch in vielen GOSCH-Filialen auf der Speisenkarte zu finden ist.

Erst der stetige Wechsel von Ebbe und Flut macht die Kultivierung der Auster möglich.


Sylter Royal mit Zitrone

Zutaten:
25 Austern Sylter Royal
4 Zitronen
gestoßenes Eis

Für 4 Personen
Arbeitszeit: ca. 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

Austern haben einen besonders feinen Geschmack. Darum genießt man sie am besten fast ohne alles!

Zubereitung:
Die Austern mit einer Bürste reinigen und anschließend mit einem Austernmesser öffnen. Hierbei die Auster in der einen Hand mit der gewölbten Seite nach unten halten, während die Spitze des Messers zwischen die Schalen geschoben und der Schließmuskel durchtrennt wird. Achtung: Bei dieser Prozedur immer einen Schutzhandschuh benutzen!

Die geöffneten Austern auf zerkleinertem Eis und mit Zitronenvierteln servieren. Traditionell werden die Austern mit ein paar Tropfen Zitronensaft beträufelt und aus der Schale geschlürft.

Es muss nicht immer Schampus sein- GOSCH empfiehlt hierzu seinen spritzigen Secco.