Der Kabeljau (Gadus Morhoa)
Der hat was auf der Pfanne!
Die einen sagen Dorsch zu ihm, die anderen lieber Kabeljau, doch in einem Punkt sind sich alle einig: Dieser Fisch schmeckt einfach klasse. Kein Wunder: Das Fleisch des stattlichen Raubfischs ist fein-aromatisch, saftig, ausgesprochen fettarm und dank seiner festen Beschaffenheit auch eine Empfehlung für den Grill.
Der Kerl ist Gold wert
Die Wertschätzung gegenüber dem im gesamten Nordatlantik beheimateten Meeresbewohner reicht bis zu den Pilgervätern an der amerikanischen Ostküste zurück. Nur die Wenigsten unter ihnen verstanden es zu jagen und zu fischen. Da kam ihnen der Kabeljau, der flache Gewässer bevorzugt und entsprechend leichter zu fangen ist, gerade recht.
Unübertroffen: der Skrei
Ein ganz besonderer Leckerbissen ist unter dem Namen Skrei bekannt: der norwegische Winterkabeljau. Die Norweger genießen ihn gewissermaßen all inclusive. Soll heißen: mit Leber (sehr schmackhaft!), Rogen und Zunge. Doch auch wer auf diese Ingredienzien lieber verzichtet, wird sich diesen hierzulande nahezu unbekannten Jungfisch von gerade mal vier, fünf Jahren auf der Zunge zergehen lassen.
Pannfisch mit Senfsauce und Bratkartoffeln
Zutaten für 4 Personen:
für den Pannfisch:
ca. 600 g Kabeljaufilet, küchenfertig
Salz, Pfeffer
Zitronensaft, Mehl
Butterschmalz
Petersilie, Schnittlauch
4 – 5 ganze Eier
für die Senfsauce:
1 Zwiebel in Würfel geschnitten
40 g Butter
100 ml trockener Weißwein
400 ml Fischfond
150 ml Sahne
150 ml Creme Double
2 Esslöffel Senf fein
1 Esslöffel Senf grob
etwas Zitronensaft, Prise Salz, Pfeffer und Prise Zucker
Zubereitung
Der Fisch: Die Fischfilets mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft würzen; anschließend in Mehl wenden. In Butterschmalz auf jeder Seite ca. 3 min braten und danach in der noch heißen Pfanne belassen.
Mit gehackter Petersilie oder Schnittlauch bestreuen, mit den Eiern ein Schnittlauchrührei zubereiten.
Die Senfsauce: Die Zwiebeln mit Butter anschwitzen, mit Weißwein und Fischfond ablöschen und auf die Hälfte reduzieren (einköcheln). Anschließend Sahne, Creme Double und Senf einrühren. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Vor dem Servieren mit dem Mixstab aufschäumen.
Beim Servieren die Senfsauce über den Fisch geben. Als Beilage empfehlen wir gedünstetes Gemüse und herzhafte Bratkartoffeln.
