Gosch aus der Kombüse

Rinderfilet trifft Hummer

Für 4 Personen | Arbeitszeit: ca. 180 Minuten | Schwierigkeitsgrad: schwer

Zutaten

2 Kanadische Hummer (je 300 – 400 g)
800 g Rinderfilet
etwas Pflanzenfett
100 g Butter
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
2 Knoblauchzehen

Kokosrisotto:
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
200 g Carnaroli-Risottoreis
150 ml Geflügelfond
20 g geriebener Parmesan
80 g Butter
etwas Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle
300 ml Kokosmilch
100 ml Weißwein

Purple-Curry-Creme:
400 g Sellerie, gewürfelt
100 g Butter
100 ml Milch
100 ml Sahne
Muskatnuss, gerieben
100 g Sahne, geschlagen
10 g Purple-Curry-Gewürz (z. B. von Ingo Holland)

Zubereitung

Das Rinderfilet in 4 Stücke zu je 200 g portionieren und in einer heißen Pfanne von beiden Seiten in Pflanzenfett scharf anbraten, im Ofen bei ca. 60 Grad warm halten. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, gut salzen. Anschließend den Hummer kopfüber ins Wasser geben, beiseitestellen, den Hummer für 3 Minuten ziehen lassen. Dann in Eiswasser abkühlen. Die Scheren müssen 2 Minuten nachgekocht werden. Dazu den Kopf vom Hummer abdrehen, die Scheren ausbrechen. Den Hummerschwanz mit Schale längs halbieren und unter fließendem kaltem Wasser abspülen.

Kokosrisotto: Gehackte Schalotten und Knoblauch in einem heißen Topf mit 40 g Butter glasig dünsten. Reis hinzufügen, leicht salzen und mit dem Weißwein ablöschen. Einkochen lassen, bis der Wein verdunstet ist. Heißen Geflügelfond dazugießen. Köcheln lassen, ab und zu umrühren. Sobald der
Reis den ganzen Fond aufgesogen hat, die Kokosmilch zugeben, bis der Reis nach knapp 20 Minuten gar ist, aber noch Biss hat. Den Risotto mit Parmesan und 40 g Butter binden. Nach Geschmack mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

Purple-Curry-Creme: 50 g Butter erwärmen, den Sellerie hinzufügen und unter Rühren andünsten. Milch und 100 ml Sahne dazugießen. Alles weichkochen und im Mixer pürieren. Durch ein Sieb streichen. Restliche Butter und das Curry-Gewürz unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss verfeinern, die geschlagene Sahne vor dem Servieren unterheben.

Surf & Turf: Eine große breite Pfanne nicht zu heiß erhitzen. 100 g Butter darin schmelzen lassen, Thymian, Rosmarin und Knoblauch zugeben und einmal aufschäumen lassen. Rinderfilet, Hummerschwanz und -scheren beigeben und so lange mit der geschmolzenen Butter übergießen, bis die gewünschte Garstufe erreicht ist.


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Rinderfilet trifft Hummer

Zutaten

2 Kanadische Hummer (je 300 – 400 g)
800 g Rinderfilet
etwas Pflanzenfett
100 g Butter
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
2 Knoblauchzehen

Kokosrisotto:
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
200 g Carnaroli-Risottoreis
150 ml Geflügelfond
20 g geriebener Parmesan
80 g Butter
etwas Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle
300 ml Kokosmilch
100 ml Weißwein

Purple-Curry-Creme:
400 g Sellerie, gewürfelt
100 g Butter
100 ml Milch
100 ml Sahne
Muskatnuss, gerieben
100 g Sahne, geschlagen
10 g Purple-Curry-Gewürz (z. B. von Ingo Holland)

Arbeitszeit: ca. 180 Minuten | Schwierigkeitsgrad: schwer

Zubereitung

Das Rinderfilet in 4 Stücke zu je 200 g portionieren und in einer heißen Pfanne von beiden Seiten in Pflanzenfett scharf anbraten, im Ofen bei ca. 60 Grad warm halten. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, gut salzen. Anschließend den Hummer kopfüber ins Wasser geben, beiseitestellen, den Hummer für 3 Minuten ziehen lassen. Dann in Eiswasser abkühlen. Die Scheren müssen 2 Minuten nachgekocht werden. Dazu den Kopf vom Hummer abdrehen, die Scheren ausbrechen. Den Hummerschwanz mit Schale längs halbieren und unter fließendem kaltem Wasser abspülen.

Kokosrisotto: Gehackte Schalotten und Knoblauch in einem heißen Topf mit 40 g Butter glasig dünsten. Reis hinzufügen, leicht salzen und mit dem Weißwein ablöschen. Einkochen lassen, bis der Wein verdunstet ist. Heißen Geflügelfond dazugießen. Köcheln lassen, ab und zu umrühren. Sobald der
Reis den ganzen Fond aufgesogen hat, die Kokosmilch zugeben, bis der Reis nach knapp 20 Minuten gar ist, aber noch Biss hat. Den Risotto mit Parmesan und 40 g Butter binden. Nach Geschmack mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

Purple-Curry-Creme: 50 g Butter erwärmen, den Sellerie hinzufügen und unter Rühren andünsten. Milch und 100 ml Sahne dazugießen. Alles weichkochen und im Mixer pürieren. Durch ein Sieb streichen. Restliche Butter und das Curry-Gewürz unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss verfeinern, die geschlagene Sahne vor dem Servieren unterheben.

Surf & Turf: Eine große breite Pfanne nicht zu heiß erhitzen. 100 g Butter darin schmelzen lassen, Thymian, Rosmarin und Knoblauch zugeben und einmal aufschäumen lassen. Rinderfilet, Hummerschwanz und -scheren beigeben und so lange mit der geschmolzenen Butter übergießen, bis die gewünschte Garstufe erreicht ist.