Fisch und Meeresfrüchte grillen? Okay, nix Neues. Aber Fisch smokern? Kennt selbst der Gourmet kaum, sollte er aber unbedingt mal probieren. Die Arbeit am Smoker ist die Königsdisziplin im Grillsport, der Zehnkampf unter den Zubereitungsarten, die Formel Eins für Filets und ganze Fische. Ein kleiner Exkurs für den geneigten Laien.

Eine Räucherkammer der besonderen Art

Der Smoker ist ein massiver Grill mit Abdeckhaube und kommt mit einer seitlichen Feuerbox daher. In ihr entzündet man das Holz. Die warme, rauchige Luft gelangt durch eine Öffnung in die Garkammer und erwärmt und aromatisiert das Grillgut, in unserem Fall die Meeresfrüchte und den Fisch. Über einen Kamin werden Rauch und Wärme nach oben abgegeben.

Soweit die nüchterne Theorie. Für den passionierten Griller und Fischfreund ist der Smoker allerdings viel mehr als das. Die Auswahl der passenden Holzsorte für das Raucharoma; der Zusatz von Räucherchips oder Gewürzen in die Glut; die Entscheidung für einen ganz bestimmten Fisch, eine Lachsseite oder lieber eine ganze Dorade, eine Makrele oder mal den Zander aus dem nahen Fluss: Optionen über Optionen, über die sich der Mann oder die Frau am Smoker gern Gedanken macht. Hinzu kommen die nötigen Handgriffe: Das Einpinseln der Planke, das Prüfen der Temperatur, das Nachschüren des Feuers – es gibt immer etwas zu tun, und der Gourmet tut es mit Leidenschaft.

Wie etwa bei einer Dorade. Er kauft sie frisch, nie gefroren, wäscht sie aus und massiert sie ausdauernd mit Gin ein,. das tötet eventuell vorhandene Keime Dann bringt er den Rub auf, die Gewürzmischung bringt das feine Aroma, er wählt eine Melange aus Salz, Zucker, weißem Pfeffer, Koriander und Kardamon. So lässt er den Fisch stehen, gut gekühlt und über Nacht, und anderentags heizt er die Brennkammer seines Smokers an.

Das Holz bestimmt die Hitze

Fruchthölzer liefern milde Noten, Walnussholz sorgt für den herzhaften Rauchgeschmack, für die ganz große Hitze greift er zum Eichenholz, aber nicht heute, die Dorade fühlt sich wohl bei 70 Grad. Zeit braucht sie, viel Zeit, und der Feinschmecker kann sich nun den Beilagen zuwenden, bis der Dorade, wenn sie aus dem Rauch kommt, das Fleisch ganz leicht von den Gräten abfällt.

Lachs, gern mal mit Senf und Dill

Vom Lachs wählt man eine ganze Seite, weicht Stunden vorher eine Planke aus Zedernholz in Wasser ein. Man reibt auch diesen Fisch mit Gin ab, schneidet ihn alle paar Zentimeter vorsichtig ein und würzt mit fein gehacktem Dill und Chili, mit geriebenem Ingwer und Zitronenzesten, mit Salz, Pfeffer und Zucker. Eine Stunde darf die Marinade aromatisieren.

Die Planke muss vorgewärmt und geölt sein, sie wird den Lachs in den Garraum tragen, in der Feuerbox züngelt schon eine kräftige Flamme. Noch glasig soll der Fisch im Innern sein, vollständig durchgegart wird er schnell trocken. Plötzlich spielt die Zeit eine Rolle, hier kann es wirklich um Minuten gehen.
Nachher dann, wenn sich Haut und Gräten auf einem Teller in der Tischmitte türmen, wenn das Feuer langsam verglimmt, das Holz verkohlt ist, dann wird er sich sagen: Morgen tu ich’s wieder. Weil Smokern Leidenschaft ist, gern mal fürs ganze Leben.

Viel Rauch um Gambas & Co.

Es ist der Geheimtipp unter Grill-Profis: Beim Plank Grilling werden Fisch oder Meeresfrüchte einfach auf einer Holzplatte direkt auf dem Grill gebraten. Diese Variante des bekannten Smokens hat viele Vorteile. Benötigt man für das klassische Smoken einen speziellen Grill, tun es für das Plank Grilling ein oder mehrere Holzstücke – ideal für alle, die mal geräucherte Gambas kosten wollen, ohne sich gleich eine kleine Dampflok in den Garten zu stellen. Smoken light, wenn man so will.

Während Zedern- und Buchenholz inzwischen relativ bekannt ist, ist die Whisky-Planke ein neues Produkt. Dafür werden alte Whiskyfässer zerlegt, für den Grillfachhandel zurechtgeschnitten und dort für rund zehn Euro verkauft. Mit dem Grillen auf der Holzplanke kann man das Smoken gewissermaßen einmal ausprobieren.

Der spezielle, rauchige Geschmack eignet sich besonders gut für Fisch und Meeresfrüchte wie Gambas oder Jakobsmuschelfleisch. Wichtig dabei: Deckel zu – sonst löst sich das Aroma buchstäblich in Rauch auf – und die Whisky-Planke vor dem Grillen eine Stunde in Wasser einlegen, damit sich das Holz vollsaugt und eine leichte Rauchentwicklung entsteht. Der Rauch trägt so die Whiskynote ins Grillgut.