Wer an der Küste lebt, hat den Binnenländern oft etwas voraus: das richtige Händchen für den perfekt zubereiteten Grillfisch. Schließlich genießen die Meeresbewohner hier dieselbe Wertschätzung auf dem Rost wie Schwein, Rind und Lamm. Bei der Vor- und Zubereitung sollten allerdings ein paar Regeln beachtet werden. Tony Holmes, Kombüsenchef im Fisch-Bistro in Westerland, hat da ein paar Tipps.

Praktische Helfer

Das Fleisch von Fischen ist sehr sensibel und sollte deshalb nicht unnötig oft mit Wendern und Ähnlichem in Berührung kommen. Für ganze Fische bieten sich deshalb Fischzangen an: So behalten sie immer schön ihre Form. Alternativ empfehlen sich Aluschalen. Ihr Vorteil: Die Spezialitäten können zusammen mit Zutaten wie Kräutern und Marinaden gegart werden.

Das Filetieren

Bevor der Fisch auf den Grill kommt, muss er erst mal unters Messer: Er muss ausgenommen, gesäubert und, falls er nicht im Ganzen gegrillt werden soll, auch letiert werden. Beim Filetieren am Schwanzende beginnen und immer dicht an der Mittelgräte entlang schneiden. Das A und O dabei: ein scharfes Messer!

Vorher würzen, nachher salzen

Fisch nimmt die Aromen von Kräutern und Marinaden gern schon vor dem Garen auf, deshalb sollte dieser Arbeitsschritt unbedingt vorgezogen werden. Das gilt allerdings nicht fürs Salzen, denn Salz entzieht dem Fisch Flüssigkeit, und die braucht er auf dem Rost. Also erst nach dem Garen zum Streuer greifen.

Ideal: Hitze von der Seite

Fisch gart deutlich schneller durch als Fleisch – zwei, drei Minuten zu lang können ihn bereits trocken werden lassen. Deshalb sollte er indirekt gegart werden, was bedeutet, dass Sie die glühenden Kohlen unter dem Grillgut einfach etwas beiseite schieben. Und vergessen Sie nicht, den Deckel ihres Kugelgrills zu schließen – Meeresbewohner mögen auf dem Rost gern ein Dach überm Kopf!

Einfach sauber: Krustentiere

Zu einer Delikatesse ganz besonderer Art werden gegrillte Garnelen, Shrimps und Gambas. Wichtig: Vorher müssen sie entdarmt werden. Dazu schneidet man den Panzer mit einem scharfen Messer entlang der Oberseite auf und entfernt den Darm, der als schwarzer Faden leicht zu erkennen ist. Mein Tipp: Mit einem Blatt Küchenpapier ist die Angelegenheit ruckzuck und sauber erledigt.


GEGRILLTER WOLFSBARSCH MIT ROSMARINKARTOFFELN

Für 4 Personen | Arbeitszeit: ca. 20 Minuten | Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten:
4 ganze Wolfsbarsche (je ca. 350 – 450 g)
1 kg kl. Kartoffeln
½ Paprika, ½ Zucchini, ½ Aubergine
16 Champignons
Rosmarinzweige
400 g Naturjoghurt
200 ml Olivenöl
Meersalz
Zubereitung:
Den ausgewaschenen Wolfsbarsch mit rohem mediterranen Gemüse (z. B. Paprika-, Zucchini- und Auberginenwürfel, geviertelte Champignons), 1 Rosmarinzweig und etwas grobem Meersalz füllen. Den Fisch auf beiden Seiten dreimal längs einschneiden, anschließend entweder in grillgeeigneter Alufolie einwickeln oder in eine Fischzange legen. Dann den Barsch von beiden Seiten bei 200 Grad ca. 10 –12 Minuten auf einem Rost grillen, bis er gar ist.
Kleine ungeschälte Kartoffeln in eine feuerfeste Form geben und mit Olivenöl, Salz, Pfeffer sowie Rosmarinnadeln mischen. Im Ofen bei 160 Grad ca. 25 Minuten backen.
Als Beilage empfehlen wir Tomatensalat.

Tipp: Die Füllung kann mitgegessen oder für einen Dip verwendet werden, indem man sie mit dem Joghurt vermengt.