Die leckere Herings-Spezialität ist schon seit Ewigkeiten nicht mehr von den maritimen Speisekarten wegzudenken. Ganz besonders nicht bei GOSCH, denn hier gehört der Matjes zu den absoluten Lieblingen – bei unseren Gästen und natürlich auch bei Jünne selbst. Im Frühjahr beginnt die alljährliche Fangzeit, sodass GOSCH mit dem Mai-Matjes die Saison und auch das Matjes-Jahr eröffnet.

Aus Hering wird Matjes

Mit dabei ist neben neuen Zubereitungen wie dem Feuer– oder Knoblauch-Matjes auch der klassische Aalrauch-Matjes, der in der GOSCH-Manufaktur in Ellingstedt von Produktionsleiter Michael Agatz und seiner Crew noch größtenteils von Hand zubereitet wird.

Am Anfang stehen die ganz frisch aus dem Nord-Ost- Atlantik angelieferten Herings-Filets mit mindestens 22 % Fettanteil. Die fangfrischen Heringe werden noch vor Ort filetiert, und nach spätestens 24 Stunden haben sie Ellingstedt auf Eis erreicht. Nachdem sie geprüft und gewaschen sind, werden die Filets für die Produktion freigegeben und anschließend in einer Gewürzmarinade eingelegt.

Damit die Herings-Filets ihr volles Aroma erhalten und gleichmäßig reifen, werden sie mehrmals täglich schön sanft gewendet, bis Michael Agatz sie aus ihrem „Schönheitsschlaf“ weckt.

Schön spießig

Andere GOSCH-Matjes-Sorten bekommen nun eine feine Würzung verpasst und machen es sich als Matjes-Filets Nordische Art, Kräuter-Matjes oder Bruschetta- Matjes im Schälchen bequem. Der Aalrauch-Matjes erhält aber erst eine Extra-Behandlung, denn er wird noch richtig geräuchert! Dafür werden die Filets gleichmäßig auf eine Stange gespießt und in einen Regalwagen gehängt.

Fünf Stunden trocknen die Filets im Räucherofen bevor sie rund zwei Stunden lang über Buchenspänen und duftendem Wacholder aromatisch geräuchert werden. Der Name Aalrauch-Matjes kommt übrigens daher, dass Matjes früher meist nur als „Beifang“ mit Aal zusammen geräuchert wurde. Bei uns darf er aber auch solo in die Kammer!

Wenn Räuchermeister Manfred Volquardsen sein OK gibt, werden die duftenden Filets erst einmal von Hand „nackig“ gemacht. Denn bis jetzt durfte die Haut noch dran bleiben, damit der Matjes bei der Verarbeitung immer gut in Form bleibt; aber besser schmeckt er eben ohne.

Nach gut 3 Tagen sind die Heringsfilets zu Matjes herangereift.

Jetzt erstmal schön ‘ne Runde im Rauch abhängen!

Haut abziehen, einlegen, abwiegen: ein Fall für flinke Flossen!